La vérité sur le gluten

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Une partie de la population, sans souffrir de maladie céliaque, est indisposée en mangeant du pain et des aliments qui contiennent du gluten. La raison de cette sensiblité se trouve peut-être dans la composition des pains modernes, plus riches en gluten que les anciens.

 

Le sans gluten est-il une mode?

On lit et on entend souvent dans les médias que le régime sans gluten est une mode, qu'il n'est nécessaire qu'à 1% de la population, celle qui souffre de maladie céliaque.

La maladie céliaque est une maladie auto-immune, une intolérance grave à cette protéine du blé, du seigle, de l'orge. Les personnes concernées, dont le nombre ne cesse d'augmenter, doivent impérativement éviter d'être en contact avec du gluten. Mais ils ne sont pas les seuls à avoir un problème avec le gluten. Sont aussi concernées les personnes souffrant d'allergie au blé, et surtout celles qui ont une sensibilité au gluten. 

La sensibilité au gluten est un trouble identifié récemment. Contrairement à la maladie céliaque, elle ne résulte pas d'une auto-immunité mais d'un processus inflammatoire déclenché par le gluten ou d'autres composés des céréales. 

Elle se manifeste par des symptômes intestinaux (douleurs, diarrhée...) et extra-intestinaux très variés (fatigue, maux de tête, douleurs articulaires et musculaires, brouillard mental, problèmes de peau, dépression, anxiété, anémie...). Ces symptômes disparaissent lorsqu'on arrête de manger des aliments à gluten et réapparaissent lorsqu'on réintroduit le gluten. Un moyen très simple de savoir si on est sensible consiste à éliminer quelques temps le gluten de son alimentation et voir si sa santé est améliorée.

On estime que 5 à 10% des personnes ont une sensibilité au gluten ou aux aliments à gluten. 

Et ce n'est pas tout : une bonne partie des personnes souffrant de côlon irritable, soit 15% de la population, pourraient aussi bénéficier d'un régime sans gluten selon des études récentes. Enfin, une grande partie des personnes souffrant de maladies auto-immunes autres que la maladie céliaque (thyroïdite de Hashimoto, polyarthrite rhumatoïde, sclérose en plaques) et de maladies proches (comme le psoriasis), soit 10 à 15% de la population pourraient bénéficier d'une éviction du gluten (et des produits laitiers) selon les principes du régime du Dr Jean Seignalet.

On comprend donc que pour une bonne partie de la population, peut-être 20 ou 30%, le sans gluten n'est pas une "mode" mais un moyen de recouvrer la santé. 

Certes, cela signifie aussi que la majeure partie de la population peut consommer des céréales à gluten sans éprouver de symptômes (même si on a montré récemment que le gluten favorise la porosité intestinale chez tout le monde). 

 

Cereales sans gluten 440 christelle vogel cookismo

Que faire si on ne peut pas manger de gluten?

Manger sans gluten comporte un piège. L'industrie agroalimentaire commercialise en magasins diététiques et maintenant en supermarchés de nombreux produits adaptés. Ces aliments sont confectionnés le plus souvent avec de la farine de riz ou de maïs en lieu et place du blé : spaghetti à la farine de maïs, galettes de riz soufflé, baguette de pain à base d'amidon de maïs, crackers de riz... Parfois on trouve également de la fécule de pomme de terre. 

Ces alternatives sont-elles toutes bonnes pour la santé et la ligne?

"La réponse est non car tous ces ingrédients ont des index glycémiques élevés : ils peuvent conduire à la prise de poids, voire au diabète parce qu'ils bousculent les mécanismes de régulation du sucre sanguin", explique Christine Calvet, auteure de "A table sans gluten et sans lait!", un livre de recettes à index glycémique bas. 

Les études montrent que les aliments industriels sans gluten sont riches en graisse, pauvres en protéines, ont des teneurs en fibres très variables, et surtout sont très riches en glucides. Ces glucides sont représentés par de l'amidon digéré très rapidement. En plus, les graisses sont souvent déséquilibrées en faveur des acides gras polyinsaturés oméga-6, qui sont pro-inflammatoires. Et en plus d'une charge glycémique élevée, beaucoup de ces aliments sont bourrés de sucre ou de sirop d'agave. On trouve aussi toute une panoplie d'additifs appétissants comme les phosphates. 

Plusieurs de ces produits peuvent conduire au surpoids, via une résistance à l'insuline et à la leptine, d'autant que du fait de l'absence de gluten dans l'intestin, ce dernier assimile mieux glucides, graisses, protéines et leur énergie. 

La solution?

Cuisiner chez soi avec des ingrédients qui n'élèvent pas exagérément la glycémie, comme le riz basmati, les farines de légumes secs, le soja, l'amarante, le quinoa, les oléagineux. 

 

Etude menée par Thierry Souccar.

Commentaires (1)

PL Sisley
Les symptômes d'inconfort digestif liés au gluten sont plus ou moins forts selon les gens. En ce qui me concerne, c'est mesuré mais réel. J'ai remplacé le pain par des galettes de sarrazin faites maison... bien tartinées de beurre salé comme j'aime en bon Breton. LOL ! Je vois la différence tout de suite après ingestion entre mes galettes et des tartines de pain au froment. Sinon quand j'ai envie de blé, j'achète des biscottes ou du pain d'épeautre. C'est un blé ancien qui contient le gluten au naturel. Et là, ça va.

En effet, le gluten n'est pas un problème en lui-même : notre organisme PEUT le digérer et l'assimiler sans effort car c'est un composant naturel de plusieurs céréales qui nous sont comestibles. La question est plutôt la QUALITE du gluten que nous mangeons aujourd'hui. Un reportage édifiant a montré combien à force de manipuler génétiquement (par croisement non OGM, simplement par bouturage classique) les essences de blé, on a voulu répondre aux exigences commerciales des industriels d'abord. L'INRA a une grosse responsabilité dans l'affaire. Ce gluten déformé est renforcé en certaines protéines qui le rendent comme du mastic très collant mais qui permet d'avoir après du pain tendre et moelleux... ce qu'exigent beaucoup de clients. Une fois dans l'organisme, ce gluten est expulsé bien vite par l'estomac car il devient compact et lourd à digérer. Inassimilable et hyper-acidifiant, il colle aux parois du côlon et fermente à mort, d'où les ballonnements qu'on n'a pas avec l'épeautre ou le blé bio à taux normal de gluten. Un boulanger bio avait fait l'expérience avec deux types de farine : une de froment ancien et une autre de blé moderne. La croûte n'était pas la même et les goûteurs ont senti la différence... sans être gênés par le pain au vieux blé.

Le blé ou d'autres céréales à gluten sont moins le sujet à débattre que leur qualité intrinsèque et les traitements génétiques qu'elles subissent. D'ailleurs quand je mange certains pains au froment bio façon ancienne, j'ai peu ou pas de mauvais retours digestifs.

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