LES COMPATIBILITÉS ALIMENTAIRES

 

L’alimentation moderne a son histoire

 

Les principes fondamentaux qui régissent l’alimentation moderne se sont élaborés progressivement au cours du dernier siècle.

En 1885, Rubner introduit la possibilité de connaître la valeur calorique des aliments.

On considéra, alors, que les aliments étaient interchangeables dans la ration alimentaire si leur combustion théorique développait une puissance énergétique identique.

C’était l’époque où les ouvrages, ainsi que les menus de certains restaurants, indiquaient la valeur calorique de chaque plat. Cela aboutit à une consommation abusive d’aliments concentrés.

Mais, presque simultanément, naquit la tendance alimentaire naturiste qui recherche des aliments entiers, non concentrés, consommés souvent crûs.

Cette tendance naturiste fut confortée par des découvertes scientifiques, telle celle de Bunge, qui montrait que les substances minérales étaient mieux utilisables sous forme organique, existant naturellement dans les fruits et légumes entiers et crus. Puis ce fut la découverte du rôle primordial de ces catalyseurs que sont les « corps accessoires » que Funk, au début du 20ème siècle, appela vitamines.

Ces découvertes contribuèrent au recul de la théorie calorique pure, tout en valorisant la conception naturiste.

Au fur et à mesure que ce siècle se déroulait, furent alors découvertes des différences fondamentales, tant dans la nature que dans le rôle des divers aliments. On définit ainsi les équilibres énergétiques, constructifs et fonctionnels de l’organisme. Ces principes qui forment la base de l’alimentation moderne, introduisent le concept d’équilibre alimentaire. Ils débouchent sur l’exigence de repas à rations équilibrées et complètes, en apport de nutriments qualifiés d’hétérogènes. L’hétérogénéité provient d’aliments, dont la seule raison d’être assemblés est qu’ils forment un ensemble mathématiquement complet en nutri-ments indispensables. Mathématiquement mais pas toujours physiologiquement, car les calculs de complémentarités nutri-tionnelles ne tiennent pas suffisamment compte des lois biologiques concernant la digestion des divers aliments.

Ces régimes hétérogènes sont les plus répandus.

 

Les compatibilités alimentaires

 

Les compatibilités alimentaires sont fondées sur deux principes essentiels :

 

a) – La sélectivité des sécrétions enzymatiques.

Les transformations chimiques qui se produisent au cours de la digestion s’effectuent en présence d’enzymes, encore appelées diastases.

Les sécrétions enzymatiques sont fonction des aliments ingérés. Des glandes spécialisées réagissent aux stimulis enregistrés par le cerveau et émettent alors des enzymes spécifiques à chaque type d’aliment consommés.

Ainsi la ptyaline, enzyme salivaire, n’apparaît qu’en présence d’amidon.

 

b) – Les temps de digestion

Les aliments ne nécessitent pas des temps de digestion similaires pour être digérés.

Les sucres des fruits ne subissent pas de digestion : ils sont directement assimilables.

Le sucre (roux ou blanc), appelé saccharose nécessite une hydrolyse, c’est-à-dire un apport d’eau au niveau intestinal pour être absorbable.

Les amidons subissent l’action des amylases salivaires et pancréatiques pour être d’abord transformés en maltose, puis celle de la maltase intestinale pour être réduits à l’état de sucre simple absorbable.

La digestion des amidons est bien plus longue que celle du sucre ou des fruits.

Les matières grasses ralentissent la digestion des autres aliments placés en leur présence. Ainsi les protéines grasses sont-elles plus longues à digérer que les protéines maigres.

Les fromages maigres se digèrent plus rapidement que les fromages gras. Les noix sont longues à digérer.

Les aliments contenant des acides ont une digestion prolongée, car le corps doit d’abord neutraliser ces acides. Ainsi, les fruits acides ont une digestion plus longue et plus difficile que les fruits mi-acides ou doux.

Les légumes verts se digèrent assez rapidement, car ils ne sont pas trop concentrés en protides, lipides, glucides, ou acides.

 

c) – Discussion à propos d’associations alimentaires

Associations avec les glucides

 

Amidon-acide

La digestion des amidons concentrés – céréales, pommes de terre – débute dans la bouche, sous l’influence de l’amylase salivaire. L’action de cette dernière est entravée en présence d’acide : pain et vinaigre par exemple s’opposent sur le plan digestif.

 

Amidon-protéine

La protéine requiert du suc gastrique acide pour débuter sa digestion. Ces sucs s’opposeront à l’action de la ptyaline salivaire, qui agit seulement en milieu basique (non-acide).

Donc le fameux steak-frites représente une mauvaise association du point de vue digestif !

 

Amidon-sucre

Voici une association de deux glucides, mais dont les temps de digestion sont différents. Les sucres se détériorent durant le temps imparti à l’amidon pour être digéré. Le pain au miel peut engendrer des troubles digestifs.

 

Amidon-légumes verts

Les légumes verts n’entravent pas la digestion de l’amidon : ils sont recommandés.

Ils apportent des vitamines, sels minéraux, oligo-éléments fort utiles à l’utilisation des nutriments obtenus à partir de l’amidon. Donc, les pâtes aux haricots verts sont satisfaisantes.

 

Amidon-eau

Attention : l’eau peut diluer les sucs digestifs (amylases) nécessaires à la digestion des amidons. Cependant, la digestion des amidons se fait aussi par hydrolyse : ce qui nécessite de l’eau. Celle-ci devra parvenir à l’organisme avant le repas d’amidon de préférence.

 

Amidon-lait

Le lait est l’aliment des petits mammifères. Il est digéré dans l’estomac du petit enfant sous l’action d’une enzyme : la présure, qui n’agit qu’en milieu acide, donc s’opposant à la digestion de l’amidon. Les tartines de pain au lait peuvent être indigestes.

 

Conclusion :

Le processus normal de la digestion des glucides aboutit aux sucres simples absorbables : glucose, lévulose, fructose ou galactose. Le processus anormal de leur digestion provoque des transformations de ces sucres simples en : oxyde de carbone, acide oxalique, alcool, etc…

Ces mauvaises issues engendrent : aigreurs d’estomac, ballonnement intestinaux, émissions de gaz, aérophagie, étourdissement et parfois évanouissement, souvent constipation et diarrhée.

Naturellement, ces mauvaises digestions sont particulièrement fréquentes chez les personnes fragiles.

 

Association avec les protéines

 

Protéine-amidon

La présence de l’amidon influe sur la digestion de la protéine. Au niveau stomacal, l’amidon affecte la sécrétion de la pepsine directement liée à la perception de l’aliment ingéré.

Ainsi, la présence concomitante de l’amidon et de la protéine dans l’estomac, détériore leurs structures respectives.

Lorsque la protéine est grasse (fromage gras, noix), la matière grasse réduit l’opposition digestive amidon-protéine, mais l’association protéine maigre-amidon est probablement l’une des plus mauvaises associations alimentaires, surtout lorsque la protéine est de surcroît acide.

Exemple à exclure absolument : pain au yaourt.

 

Protéine-acide

L’acidité d’un aliment perturbe la sécrétion des sucs nécessaires à la digestion des protéines. Association à éviter : noix-oranges.

 

Protéine-graisse

La graisse joue un rôle inhibiteur de l’émission du suc digestif. Elle induira un ralentissement de la digestion de la protéine. A éviter pour les personnes sous énergétiques.

 

Protéine-sucre

L’association protéine maigre-sucre comporte des aliments à digestion rapide : elle est semi-compatible.

Exemple : lait caillé ou fromage blanc avec des fruits secs et des fruits frais ou de la compote.

 

Protéine-légumes verts

C’est une très bonne association que les protéines soient grasses ou maigres. La protéine devrait, de préférence, être consommée avec des légumes verts plutôt qu’avec des amidons.

 

Protéine-eau

La digestion des protéines s’effectue également par hydrolyse. L’eau est nécessaire : prendre cette eau avant le repas, particulièrement si la protéine est sèche (noix, œuf, céréale).

La protéine, si indispensable à la construction de l’organisme, présente une digestion délicate. En digestion anormale, surviennent des produits dangereux :

Gaz putrides, sulfite d’hydrogène, acide phénylpropionique, indol, scatol…

Ces poisons sont fort éloignés des acides aminés, nutriments normaux de la digestion des protéines.

 

Association avec les lipides

 

Lipide-amidon

La graisse est un ralentisseur de la digestion des autres aliments qui lui sont associés.

L’association lipide-amidon est compatible.

 

Lipide-sucre

La graisse ralentit la digestion du sucre qui doit être rapide. Il y a concurrence digestive entre ces deux aliments. A éviter par exemple : crème sucrée.

 

Lipide-protéine

C’est une association semi-compatible. Il y a alourdissement du repas. Tout dépend de l’énergie du consommateur.

 

Lipide-légumes verts

C’est une très bonne association fort recommandée.

 

Lipide-eau

La digestion des lipides s’effectue également par hydrolyse. Prendre de l’eau préalablement au repas, ou consommer des légumes verts au cours du repas.

La digestion des lipides n’est pas vraiment oppositionnelle enzymatiquement à celle des autres aliments. Il se produit un phénomène inhibiteur et ralentisseur de la digestion en général. Une digestion incorrecte des lipides produit un excès de choline et de l’acide phosphorique ; alors que l’issue normale de la digestion lipidique sont le glycérol et les acides gras.

 

Conclusion générale :

L’utilisation des régimes homogènes est fondée sur les principes des compatibilités alimentaires. Ces régimes favorisent la digestion et l’assimilation des aliments et procurent une simplification alimentaire évidente. Ils tiennent compte de l’équilibre acido-basique de l’environnement digestif.

Les régimes homogènes facilitent la digestion ; ils suppriment les phénomènes de fermentation et de putréfaction intestinaux. Ils aident à l’évacuation des selles.

Ils constituent de ce fait, un facteur rénovateur de la santé en évitant l’auto-intoxication de l’organisme.

Souvent utilisés par les sportifs, ils devraient l’être par tout un chacun pour l’obtention d’un bien-être simple et efficace.